本を作るときは、断ち切り線を目処にカットされるので塗り足しの範囲内で紙が裁断されるわけではないです。塗り足しが見えることもあれば、断ち切り線より内側がカットされることもあります。ページによりカットされる幅も変わります。
ページによって切られかたは変わりますから、塗り足しだけ背景色とは違う色で塗ってるなら、やめた方がいいです。背景と同じ色で塗らないと、ページによって、あるいは場所によって黒い枠が見えたり見えなかったりします。

塗り足しは基本見えないけど、切り方によっては見えることもあるから一応塗っといてね、くらいの感覚です。

二つ目の質問はちょっと書いてある意味がわからなかったので補足してもらえると回答できます。

ノド側も小口側も、塗り足し部分というのは基本全て切り取られることになります。
裁断のときに数ミリずれることがあるので、塗り足し位置まで描いておいてもらわないと、外側にズレが生じた場合、その分余白ができてしまうのでそれを防止するための塗り足しとなります。
ですので、塗り足しは基本印刷されない予備の部分と捉えてください。

ノド側の塗り足しも印刷後に裁断でなくなるので、そこはノドの部分にはならず、それより内側がノドになり見えにくくなります。
見開きを描かれるのであれば、左右のノド側に少しだけ絵が重なるようにするときれいに見えますが、かなり調整が難しく、印刷所によっても差がでるため、印刷所と相談するのがベストだと思います。