いいんじゃないでしょうか。何事もチャレンジチャレンジです。たぶんコメントでそんな生半可な気持ちじゃ務まらない〜みたいな否定的な意見も出てきそうですけど初めはみんな未経験だし不安なのは当然ですよ。でもやるからにはしっかり、事前準備や勉強は必要になると思います。
未経験一人主催だとやっぱり無謀なので追記の方にお手伝い、助言、もしくは複数主催なり副催をお願いするのがいいと思います。もちろん分からないのは教えてもらったりアドバイスをもらうでいいと思いますがおんぶに抱っこ状態には注意ですね。
そしてスケジュールに関しては時間がないのは社会人も同じだと思いますよ。年齢や経験よりも、仰る忙しさの中、主催としてどこまで時間をさけるかが一番重要な部分かなと。みんな忙しくても好きで本を作っていますのでそこは言い訳はできないと思います。
あとは主さんの覚悟だけな気がします。がんばってください

アンソロ主催は事務処理能力とコミュニケーション力が重要です。
共同主催やるにしても、それぞれの役割分担を最初にハッキリさせておかないと、言った言わないとなりがちです。
参加者もオフの忙しさによって、締切に間に合わないという人も出てくると思います。
その時にどう対応するか主催の腕の見せどころとなります。

プロレベルの方を頼りたいという事ですから、まずはその方たちに自分の経験が少ないことを正直に話して助けを求めてみてはどうですか？
界隈が賑わっている今だからこそ、アンソロをやってみたい！という気持ち、よく分かります。
ただアンソロ主催は精神も体力も削られるし、外からはどれほど大変なのか良く分かりません。
それなら界隈を盛り上げる為にCPタグを作って提案する辺りから始めてみてもいいんじゃないかな？と思います。

トピ主さんは一度本を出されている、という事なので言わずもがなとは思いますが。
まず、アンソロジーは何冊刷る予定で、かつその冊数や諸費用を用意できるか？をきちんと把握出来ているかが大事かと思います。
例えば、参加いただいた方には基本的に完成した本の献本+郵送費は主催持ちです。
生臭い事を言うようですが、お金がなければ本は出せない。
何人の方に参加いただく予定なのか、一人頭のページ上限は？装丁は何処まで凝る？ノベルティは？などもこれに入ってきます。

企画を立ち上げる前、立ち上げた後にやる事は色々ありますが、一つ一つのタスクをクリア出来れば誰だって主催をしていいと思います。
カプ初のアンソロジー、出したいですよね分かります。
頑張ってください！