冊数の問題ではないかと…
感覚になってしまいますが、トピ主が｢他人の原稿を扱ってもいいと思えたら｣になると思います

少なくとも1冊目は原稿データの制作方法、通販などの頒布方法にてんやわんやになると思います
そして2冊目は1冊目での反省を生かし、なるべくスムーズに進められるようにするでしょう
そうしていく中で慣れてきたら、今度は個人誌の経験をベースに｢もしこれが自分のデータじゃなかったら(自分のペースで本文が進められない)｣｢原稿作業だけでなく告知、参加者のスケジュール管理、献本作業をする余裕があるか｣などをプラスしていけるか考えてください
｢アンソロ　主催｣でググれば実際に主催をやった方の経験談、スケジュールなどが出てくると思います
発行の1年前から企画して…など、かなり長い作業になると思います
それを加味した上で計画し、何かあったとしてもリカバリーのきくスケジュールを建てられたなら、アンソロ主催をやってみてもいいのではないでしょうか

アンソロ企画で最低限必要なのは主に次の２つです。
●執筆者とのやり取り
●編集、入稿のノウハウ
そして、これらを培えるのが上コメでも出ているようにゲスト数名を迎えた個人誌です。
そういった制作経験がないアンソロはやはり参加しづらいです。

●執筆者とのやり取り
・アンソロ企画(個人誌)のコンセプト
・NGの例
どういう本にしたいのかを簡潔に説明し、更にNGな例もしっかり伝えること。

・締切の周知
・締切や進捗のリマインド
後述もしますが、締切はかなり早めに余裕のある設定にすること。
また自身の進捗を伝えることでリマインド代わりにするなども効果的。

・原稿の回収
デジタルの場合はアップローダーを使う人が多いですが、使い方が分からない人もいたりします。
またアナログ原稿の場合にどう回収するかも対応しなければならない時があります。
最初からデジタル原稿で、アップローダーを使える人と限定して募集するのもあり。

・締切に間に合わない人が出た時のリスケなどの対応
必ずしもスケジュール通りには行かなかったりもします。
そういった時の対応力がアンソロや合同には求められます。
なので、最初からかなり余裕あるスケジュールにしてリスケできるようにしておくと良いです。

●編集、入稿のノウハウ
・解像度や裁ち切りのない原稿
アンソロには「本は出したことないけど描いてみたい」という人が集まりやすいのも理由です。
その結果、しっかりサイズや解像度を明記していても理解していない人の原稿が混入します。
そういった場合に描き直してもらうのか、編集側で対応するのかでも分かれます。

・あとがきや目次の作成
アンソロや合同誌では執筆者コメントを添えた数ページのあとがきを作成することが多いです。
また目次も然り。
これが意外と大変だったりもします。

・ページ数の調整
同人誌は基本的に4ページ単位での印刷になります。
そのため、ページ数を調整する必要が出てきます。
穴埋め用ページを作成したり、あとがきを詰めて調整したりなど。

・印刷所によって違う入稿形式
大まかには同じですが、裁ち切り幅だったりグレスケ対応だったりと
印刷所によって出来ること出来ないことはマチマチです。
そういった知見は一度でも印刷所に入稿しないと分からないことが多いです。
なので、最低でも１社以上には入稿していて、数社の印刷所を検討したことがないと
そもそも募集する際の原稿仕様が決められないですし、質問されても答えられないです。

これら以外にも、アンソロや合同誌は仲の悪い人同士を参加させないとか、予めある程度の参加者を確保してから告知する根回しなどの交渉力もあった方が上手くいきます。
何にしても経験なので、トピ主さんも分かっている通りアンソロ企画をするにはまず個人誌である程度経験をしてからが無難だと思います。

アンソロ主催兼参加経験有りの者です。

正直冊数以前に、「同人経験０の方が主催する企画」に対しては、個人的に「原稿を預けるのは怖い」と思い、どんなに神な企画でも避けがちになってしまいます。（原稿持ち逃げ音信不通、企画放棄、売上目的の不安なども考えられるため。）
中には同人経験のある知り合いからアドバイスを１から１０まですべて聞き、イベント初参加でアンソロ企画を成功させられる例もあるかもしれませんが…。

・イベントへの参加（今の御時世、オフでの参加ができるかわかりませんが）
・本を作ってみて、最低限の原稿の扱いを覚える。

アンソロ企画に関して、上記２つの経験を何度も積んだ後でも全く遅くないと思います。
素敵な企画になるのを願っています。