うーん、困りましたね。
アンソロ自体は完売されているのでしょうか。

私が参加したアンソロでは、寄稿（参加承諾）前に「再録について」などお知らせされているパターンが多かったです。
その場合、「再録は完売から○ヶ月後以降でお願いします」とあったので、完売しているかどうかは目安になるかな？と思いました。

基本的に作品をどうするかの権利は作品の作者（トピ主）様にあると思いますが、主催さんがまだ同じジャンルに居れば（もしくは読者として作品検索をする程度に熱をお持ちであれば）、ご心配されてるようなトラブルにならないとも限りませんし。
私がトピ主様の立場なら、とりあえず回答期限いっぱいは待ってみて、その後一度くらいは「メールは届いてますか？」と確認するかなぁと思います。

以下、老婆心からの蛇足です。
回答期限、お返事が欲しいと思うとこちらから提示してしまいますよね。
でも一度提示してしまった以上、相手の方には「こちらも待つ期間」と受け取られてしまいます。
逆に交渉期間を伸ばしてしまうことになりかねないので、お使いになる際は提示のタイミングに気をつけると良いテクニックになるかなぁと思いました。