iPad Pro 12.9インチ（第3世代）でクリスタEX（最新バージョン）使用。
A5サイズ100ページ程度の漫画データは同時に何ページも開かなければ問題なく作成できました。しかし商業用サイズの原稿は重くなると感じます。
複数素材を重ねた重めの背景の3D素材の書き出しは落ちる頻度が高くかなりストレスでした。

最近iPad Pro 13インチ（最新）でクリスタEX（最新バージョン）に買い換えました。
商業用サイズの大きな原稿もサクサク動き、重い背景の3D素材の書き出しも早く問題ないです。
作業中に落ちる頻度は第三世代に比べて体感で1/10に減りました。

・同人原稿（A5）で3D素材を多用しないなら第三世代でも問題ないと思います。
・商業原稿、もしくは3D素材を多用する場合は第三世代よりもスペックが高いものをお勧めします。
・第三世代の古いiPad Proは5年以上毎日持ち歩いて使い倒してもピンピンしてたので、思い切って最新のiPad Proを購入しても元は取れるのではないかと思います。
・人によって違うと思いますが大は小を兼ねるので大きいサイズをお勧めします。

参考になれば幸いです。

オフ専漫画描き。
①1が書いてくれてる通り最新

②iPad Pro 12.9インチ（第2世代、2017年発売モデル）、64GB
自分はデータを本体に保存してるんだけど（クラウドじゃない）、直近発行した数冊より古いやつはバックアップしてしまいこんでる。ので容量1/3は空けてるようにしてる。

③落ちることはないしスムーズ。3D素材ぐるぐる回しても問題ない。
ただ、例えばアンティークな建物の内観フルセット（建物も家具も窓も床も全部あるやつ）とかの超複雑で大きな3D素材を線画変換する時はちょっとだけ待つし、たまに落ちるかな…。そうじゃなくとも通常の3D素材も、構図が決まったらすぐラスター化して重くならないようには気を付けてる。
あとはたまにポスター流用のために表紙イラストを大きめのキャンバスに描くこともあったけど、それも特に問題ないかな。普段と比べて微妙～～～に処理に時間がかかるくらい。ただトピ主がパソコンで描いてる時の環境と比べたら断然遅いって可能性もなくはないからなあ。
アニメーションは扱ったことないからわかんないや。

あとは①～③じゃないんだけど、購入後iPadの消費がどれだけ激しかったかも関係するよね。
自分は買ってからは漫画本を年に2冊くらいは出してる…けど、原稿期間としては1冊あたり2カ月×冊数＝4カ月/1年だから、iPadにとっての休息期間は十分あったと思う。漫画オフ専なので落書きとか重いクソデカカラーデータとかも滅多に扱ってない。バッテリー寿命も80%切ってないしね。
中古の家電買う時はよく言われてるけど前使用者がどこまで摩耗させてるかも重要だから、あんまり古いの買ってすぐ壊れるのも個人的には怖いなって思ったわ…金額はこの辺の安心を買うための担保だよ。

なので、トピ文の「古いiPad＋最新バージョンクリスタは動くのか」への回答は「動く」だけど、「古いiPadの状態が良いこと」が絶対的な前提条件だと思う。

トピ主です、纏めての返信で失礼いたします。
皆様詳細な使用感等、ありがとうございます！大変参考になります。
一通り調べたつもりでしたが、iPad版はサブスクのみという事を知りませんでした、ご教授ありがとうございます。
サブスクですと確かに最新バージョン強制ですよね…パソコン版のように旧バージョンに籠城する手法が取れないのは想定外だったので、もう一度本体吟味してみます。
予定ではあくまでもサブ機として、単体絵や数ページ程度の短編漫画を描くのに使おうか…と考えていましたが、最新版ならiPadでもガッツリ描きたくなると思います。
更にバージョンアップが来て推奨環境が厳しくなる事も考慮すると、今ケチって古いのを買うと後悔しそうだと感じました。新品で買って何年も使い続けていて動かなくなるならまだしも、中古を買って即使えなくなったら悲しすぎるので…。

改めて、皆様ありがとうございました。