私も同じタイプです。
だから本の表紙にする絵しか完成させたことがほとんどないです。
私の場合はネタ絵や落書きが伸びるタイプだから別にいいやと思って印刷物に使うもの以外は落書きのままにしてますが、どうしてもカラーイラストを完成させたいという気持ちが強いなら印刷所を予約して書き溜めた未完成のイラストに着手するとか、本を出すつもりがないにしてもオンラインでこういう絵を上げますと宣言して背水の陣を敷いてしまうのが手っ取り早いというか、背に腹は変えられないので頑張れそうな気がします。
ただ予定は未定タイプの人だと「やっぱりやめたー！」となっちゃうので無意味ですが…。
私はオンラインで公開するものだと約束を反故にしがちなので本の表紙にするかイラスト集を作るしか選択肢がありませんが、絶対に描かなきゃダメだと思うと数日とか早ければ半日程度で完成します。
下書き状態の絵がたくさんあるならイラスト集作るのおすすめです。

言ってしまえば「飽き性」なんでしょうね…
私も似た人間なので非常によく分かりますが…

描いてる途中で完成が見えた瞬間に興味をなくしたりします。
塗ってる途中、それこそ線画の段階でも、更には頭の中の構想の段階でも
「あ、この絵は描けるな」って自分で分かった瞬間に飽きちゃうんですよね。
常に新しいこと、常に自分にできないことを求めてたりすると、そうなりがちです。

私が絵をしっかり完成させることが出来るのは、次の２つの思考があるからです。

●アウトプットしないと人には伝わらない
絵に限りませんが、頭の中にあるもの・未発表のものはどんなにしても人が外から見ることができません。
例えば素晴らしいアイディアを思いついたとしても、それを目に見える形のものにしなければ「思いついてない」のと同じです。
人から見られる状態のものにすること自体も１つの能力です。
絵とはまさに、頭の中の想像（イメージ）を目に見える画（イメージ）にする作業だからです。
　
　
●反復練習や苦手克服をしないと実力として身につかない
例えば、センター試験の国語で200点を取ったとします。
たまたま他の科目が悪くて受験に落ち浪人しました。
じゃあその浪人生は国語の勉強をしなくても、また来年センター試験の国語で200点を取れるのか？

一度ハイスコアを記録したとしても、それを維持キープする努力を怠ればすぐに「いまの自己ベスト」は落ち込んでいくばかりです。

何事も反復練習。
絵も描き続けなければ衰えるし、身に付かないです。

またしっかりと完成までの工程を踏まなければ「仕上げ力」が身につきません。
苦手な工程があると、その先に進むのが億劫で飽きてしまう人は多いです。
「ペン入れ」が苦手なのでラフばかり描く人。
「塗り」が苦手なので線画ばかり描く人。
「ネーム」が苦手なので漫画が描けない人。

トピ主さんはどうやら細部や自分が好きな箇所以外の描画が苦手・億劫に感じるタイプでしょうか。
苦手なものを苦手なままで放っておくと、結局それがいつまでもネックになって絵の完成を妨げる原因になります。
苦手だからこそ集中的に練習したり、意欲的に取り組む姿勢を見せたほうが良いのかな、と思います。

苦手のものの多くは「できないから苦手」なことがほとんどだったりもするので
逆に言えば「できるようになったら楽しくなる」こともしばしばです。
苦手なものにもしっかりと向き合う努力をしてみて下さい。