皆様コメントしてくださり本当に有難うございます。
グレースケールで仕上げている、という方の作品（無彩色の一枚絵＆漫画）を見ると、トーン仕上げでなく、白～灰～黒色のペンで着色したようなのっぺりとした濃淡の付け方をされているので、これがグレースケールかなと何となく思っていました。
しかし一枚絵と漫画でグレースケールの扱いに差が生じるのは初めて知りました…！

コメントを頂き、
・グレースケールとは、ペンで白～灰～黒で陰影を表現したもの
・白黒のみで表現したものはモノクロ
ということが理解できました。

もう一点疑問なのですが、二番目にコメントしてくださった4NVP3ujlさんの仰る「グリザイユかな？って思ったんですけど仕上げっていうと最後にグレスケで整えるって感じのやり方を指してるのかな」というのは、元々グリザイユ塗りでカラーで着色したイラストを最後にグレースケールで仕上げる…ということでしょうか？
カラー着色したもの→上から何かしらの技法でグレースケール加工を施す、という手順で仕上げると、単にカラーで塗ったものよりイラストに深みが出る感じでしょうか？

4NVP3ujlです。
グリザイユ画法はグレースケールのみで着色したイラストに自分で選んだ色やグラデーションレイヤーを乗算、オーバーレイなどの効果を使用して重ねて塗る、という方法です。

なので仕上げでグレースケールを使用するというのはグリザイユではなくて単純に灰色の単色か、灰色のグラデーションを別レイヤーで重ねる、というだけでは…と思ってコメントした次第です。
先に自分の好きなように塗ったイラストにグレースケールを重ねる方法、グリザイユのようにグレースケールのみで色を付けたイラストにカラフルに着色する方法、二つは似ているようで全く違うやり方です。
グリザイユ画法は影の配置、どのように対象に光が当たっているのか、を想像するのが苦手な人に向いている画法、と言われているのですが、それはグレースケールで塗ることによって画面の中の陰影のみをしっかりと意識できるからです。