以下は全て私個人の主観及び一例ですが、「即座に続く言葉の有無」で分けることがあります

・大事なセリフをあえて分ける時に「——」で切って、地の文を挟んでから目立たせたいセリフを続ける
・Aのセリフに食い気味に被せてBに何か言わせる時にAのセリフを「——」で切る
・言葉に詰まって途切れてしまった時・セリフの次に沈黙が入る場合は「……」で終わる

などです
あとは空気感で決めます　「——」の方が見た目的に速い・鋭い印象を受けるので、シーンに合う方にします
・「急がないと——」すぐ次の動作に行きそうな時
・「急がないと……」困ってもたもたして動けなさそうな時

会話文での「──」は、言い掛けて不自然に言葉が途切れた時。「……」は、言葉が見つけられずに沈黙が生まれた時に使っている。
例えるなら
「そうよね、でも──」
　言い掛けて、続く言葉を遮るように轟音が鳴り響いた。
「そうよね、でも……」
　言い掛けて、続く言葉が思い浮かばないのか、唇だけが震えるばかり。

逆に会話文意外では「……」は使わずに、「──」を多用してるかな。地の文で使う時は、「──」の後に続く文章を目立たせたいとか、読み進める時のリズムで溜めが欲しいとか。結局なんとなくで使ってるかな

「・・・」は普通に沈黙とか、バランスで間をあけたりとか。
「ーー」とか「ー・・・」は、話してる途中でハッとしたときとか、言うべきことがあるけど言葉にはしないときとかかな？
あとなんか「ー・・・」は必死さとか伝える時使うかも？
「俺はー・・・！」みたいな。上手く説明出来なくてすみません。

会話での使用ならざっくり下記。例外はもちろんあり。
テンポが速い・展開がアップテンポ（「——」の瞬間、話者は何かを考える時間がない）　→ダッシュ
テンポが遅い・テンションがダウナー（「……」の瞬間、話者は何かを深く考えている）　→3点リーダ

地の文で使うのが――――
セリフ内で使うのが……
にしています。

特に習ったわけではないので根拠もないですし、ルールは知らないまま使っています。

初めはセリフ内で使い分けていたのですが、自分でもややこしくなってしまい、今の形に落ち着きました。

――――　ファ◯ルみたいで、会話文で出てきたら笑っちゃう　申し訳ないけど

感覚だけど

――――　言葉の余韻や状況を引き伸ばしたい場合（ハッとする場面とか）
……　言葉が止まって落ちる場合

っていう雰囲気で使ってるかも。

――地の文に使う――。
…………セリフに使う(not地の文)。

という自分ルールからセリフに――をつかう場合は、口語寄りではなく文語的な語りをキャラにさせる場合に使ってる。
もしくはクソ長台詞で説明したという体の地の文の前「例えばーー」と短い一言台詞を言わせて、後は地の文で全部説明する際に使ってる。

呼吸や感情表現は……で、――は使わない。っていう自分ルールでやってる。
くらいの感覚で分けて使ってます。

――　固有名詞(地名とか)を設定していない時の隠し
……　言葉に詰まる、間を取りたい時
伏せるのにXとか＊がいいんだろうけど、どっちも二つ並ぶと私は違和感を覚えるから全角ダッシュにしがち