ちょっと質問がざっくりなので、参考になるか分からないけど、先にネタがあって、このネタを書ききるなら何万字って考え方してる
長編を書こうではなく、ネタ出しした中に長編向きのネタがあるから書くみたいな
だから、あるカプでは長編何作も書いたけど、別ジャンルは短編のみとかもある
そのポンポンあげてる人も10万字をたくさん作るのが目的なわけではない気がする、多分
プロットの立て方は、3万以上くらいからは自分はあまり変わらない
我流だけど、テーマ（1行）、概略（数行。とりあえず作る）、骨組（各章の要約1行＋概略数行）、中身（各章の細かい流れを箇条書き）、ここまで作って概略を手直しして全体にブレがないかチェック
日を置いて、テーマと概略と骨組みだけを読んでブレを再チェックしたら各章を中身に沿って書いてく感じ
中身は割とその場その場で変えたりもするけど、骨組みからはズレないように注意して、各章ごとにテーマとズレてきてないか常にチェックしていく感じ
校正でテーマからブレてたらザクザクカットするから初稿の8〜9割くらいになったりする

18万〜20万字の本をよく出してしまう文字書きです。(むしろ10万字以内に収めた本を出したいのに毎回そうなるので、困っています)

私は事前にプロットを書くのは苦手です。
はじめに結末決めてもキャラが勝手に動くので変わることが多いですし、頭から順にストーリーが浮かぶタイプなのであえて途中までしか考えずに書き始めたりもします。

そんな状態でも長文を出せるのは、「書き終えたシーンのプロットを書く」というスタイルを採用しているからかもしれません(厳密にはプロットとは呼べなさそうですが)。
章ごと・場面ごとに表を作り、既に書いたシーンの要約・時系列・作中に記載のないキャラの心情等を表にします。
じゃあプロット書けって話かもしれないですが、プロットとして書いてからだと上手く小説に昇華できないので…(箇条書き程度に展開をメモることはあります)。

ちなみに作品の情報やこういったプロット等は全てNotionで管理しています。
少しでもご参考になりますように。