欲しければ値段を見ずに買う、というのは大前提として、買うか検討するレベルだったら……の話です。

A5なら迷わないのですが新書サイズとなると個人的には躊躇する価格です。口絵もカラーなら2500円でも許容範囲かとは思いますが、価格が適正かどうかと実際に手に取るかはまた別の問題です。
ちなみに小説本ならオンデマでもオフセでもそんなに頒布数や買い手の印象に変化はないと思います。文字がメインですし。
ちなみに全く同じ仕様でもアンソロならお得！と思って手に取ると思います。

要は、仕様として適正かどうかという話なら2500円でも許容範囲だけれど、ではその価格の2500円200ページの小説本は気軽に手に取れるか？というとまた別、という話でして……
貴方のファンであれば迷わず手に取りますが、一見さんがふらっと立ち読みして買っていくには高く、またページ数が多すぎるなぁという印象です。2500円200ページを1冊買う決断は、500円40ページを5冊買う決断と同じ力ではできません。

あとは私の個人的な好みの話になりますが、小説本に口絵や挿絵はあまり求めていないので(絵師さんも好きだとは限らない)(その方の小説から自分が受けるイメージと挿絵が合っていないと極端に萎える)、口絵無しで安い方が嬉しいなーと思います。

率直に言ってしまうと200Pの小説本で2500円はA5サイズでも躊躇するほど高いです。
貴方の熱心なファンかつマイナーカプであればお布施と思って今回は買います…というレベルでしょうか。
小説本のイラストは私も正直不要ですし、表紙と同じ絵をカラー口絵で収録されても
文字が入ってなくて嬉しい！というよりページ数稼ぎの使いまわし？という印象です。
どうしても文字無しを！というのならノベルティとしてポストカードにでもしたらいかがでしょうか。
2000円ならまぁ高くも安くもない普通かなと存じます。

これは個人的な考えなので質問の意図とはズレますが、そもそも短編集の寄せ集めだと
200Pで1本の話より満足度も低くなってしまいますし
収録話数を少なくして1000円程度で頒布できるページ数(90～120P)に抑えるか
40～50Pの話を3冊同時発行500円とかにして頂いた方が、格段に手に取りやすいです。

新書で二段組200p……！！26万字前後でしょうか？大作ですね！！口絵すると途端に価格跳ね上がりますよね……でも加工はロマンですよね……。悩ましいところです。
文庫小説本しか作ったことがありませんが、私の場合はページ数×10円くらいを価格の目安にしています。ただオフセかオンデマか、特殊紙やカバー、印刷所さんでも値段はピンきりなので、2000円～2500円は早割など駆使して頑張られたんだなぁという印象です。
それと表紙価格なのか、単純に分量を半分に分けても価格も半分にはならないことが多いので、珠玉の一冊という感じで一冊にまとめたほうがトピ主さん的にもファン的にもいいんじゃないかなぁと思いました。200pは商業の新書とさほど厚みが変わらない程度で持ちやすいですし、短篇が得意な作家さんの短篇集は決して長編に劣らない満足感があります。
ただ、それはあくまでファン目線であり、会場で一見さんがふらっと手に取るにはいささかハードル高めかもしれません。私なら、ファンで、なおかつ紙で欲しい方向けの発行部数にします。正直、200pの新書って印刷代大変じゃないですか……？！人それぞれな部分を不躾にすみません。小説本て単価高めにならざるをえなくて苦しいなと先日実感したばかりで、とても他人事に思えませんでした。応援しています。

販売価格やページに関しては他の方もたくさんコメントなさってますしおおむね同意なので割愛させていただきます。

そのうえで、200ページの理想の仕様に近い本を作りたいというトピ主さんの思いもわかると思ったので、コメントさせていただきます。
私も小説かきなので、一般書籍に近い本を作ってみたい気持ちや、理想的な本を作ろうとすると高くなってしまう不安もわかります。
もし印刷費がかさんで値段が高くなってしまうことが気になるのでしたら、
新書サイズを安価に印刷してもらえる印刷所さんに頼むのも手だと思います。
小説本でしたら、あまり印刷の質にこだわる必要はありません。
新書サイズは割高な印刷所さんが多いですが、しっかりと探せば短め納期等の条件でも新書サイズ(や文庫サイズ)を割安で刷ってくれるところもあります。
そのようなところに頼んで、印刷費をおささえて本のお値段を安くしてみるのもよいかもしれません。