参加者を不安にさせるような主催はよくないですね。SNS上での振る舞い等も見られているという意識がない人が最近少なくないので、ちょっとこれは……と思うことも増えました。
ただ……アンソロは編集作業に時間がかかるので寄稿分の締切は早めに設定するものです。他の方の原稿のページ数や順番などによって自作のレイアウトやページ数で全体の調整をはかることもあるので、私も自分が主催者の時は他の方の作品が出揃った時点で自作がまだ出来上がってないこともあります。
なので｢自分には早く描けと締切を早く設定していたのに……｣というお気持ちはとてもわかりますし原稿がまだ終わっていないことを表に出す主催者さんもどうかと思いますが、こういうケースもあることは知っていただきたいです。

トピ主さんは元々きっちりした方な上に、不安で余計にナーバスになっているのかなと思いました。
主催の方はちょっと構ってちゃんだと思いますが、そこには自分はこんなに頑張っているアピールとか、励ましてって甘えの気持ちがあるのかもしれません。新規イラストを投稿するのは、良いほうに考えればアンソロの宣伝をしたいのかもしれません。それで参加者を不安にさせているとか、やきもきさせるなんてことは想像もしてないと思います。
このサイトだけでもアンソロ関連の相談が結構ありますが、主催と執筆者お互いの配慮が少しずつ足りないとか、ずれてるのかなって印象を受けます。ほとんどの人間関係の問題に言えることでしょうが。

主催として責任ある態度を期待していたのに、それが裏切られた苛立ちなのかもしれません。ただまあ、主催の経験がないのを分かっていながら自分もそこに乗ってしまったわけですから。万が一失敗しても勉強代と思って。
私は参加するだけなので先に原稿上がらせてもらっていますが、主催者さんはこの時期まで頑張ってくれてありがとうございます、みたいな考え方になれたら楽になるかもしれません。
SNSで仲良しでも利害関係で結びついているだけでいざとなったら知らん顔の関係ってことも多いので、見た目より主催者さんが孤独で弱っている可能性もあります。情けは人のためならずと思って、感謝といたわりの言葉をかけてあげても良いかもしれません。