受け取る側からしたら、ゲスト締切は実際に入稿を考えている時期の１ヶ月～２週間くらい前を目処に考えています。
そのため、多少前後しても基本的には問題ありません。

ただ、主催の人か必ずしもそういったリスケ込でスケジュールを組んでるわけではなく、編集を考えたら本当にギリギリのラインにゲスト原稿締め切りを設定している人もいます。
そのため、なるべく早めに出すに越したことはない、という風潮にはなっています。
ただ上の人も言っているように、出揃わないと編集作業をしても完成しないので、結局遅れる人がいれば早めに出しても意味はなかったりもします。

中には、早めに出した上でページ埋め用の作品まで描いてくれていた人がいて、それはスゲーなと感心したこともあります。
ゲストや他の人の原稿が遅れたり、ページ調整用に、とのことでした。
その人はゲスト参加で、その作品は穴埋めに使うことはなかったですが、宣伝代わりにSNS投稿してくれて、抜け目のなさにほとほと感心しました。
全ての人のそれを求めるわけではないですが、できる人は違うなと思った事例だったので、共有まで。

一度ですがアンソロの主催をしたことがあります。
早い人は2ヶ月前とかの方もいましたが、恐らくお仕事の都合など何か事情があったんだろうと思います。
大体の人は締め切りの数日前～直前くらいでした。
受け取る方としては、しいて言えば直前だとチェックが渋滞するので1週間程度余裕を持って頂けたら助かるくらいでしょうか…。それも「しいて言えば」で、実際のところは上の方がおっしゃるように早めの締め切りを設定しているはずなので、なんだかんだ言って期限内であれば問題ないかと思います。ただ本当に数時間前とかになるようでしたら、「あの方忘れてるんじゃないだろうか」と不安に感じさせる前に「もしかしたら時間ギリギリになるかもしれません」と先に伝えてくれたほうがハラハラしないでいられるのでありがたいかもしれません。
あとは、ギリギリにならないほうが受け取りの際に作品の感想をちゃんとゆっくり考えて伝えられるメリットは正直なところあるかも。
実際には、原稿の提出よりも不明点や不安点がある場合になるべく早く確認して頂けたほうが助かると思いました。
ジャンルによってばらつきがあるかもしれませんが、参考になれば…。