VODが増えて「いつでも見れる」からこそ「今は見なくていい」って選択肢が生まれちゃってるんですよね。
明日で良い、明後日で良い、来週で良い、来月で良い、そして結局見ることはない。

この手の話はタスク、ToDo管理のノウハウが役立ったりします。
自分がアニメ鑑賞で実践しているのは

・シームレスな再生
見たいアニメリストを作って上から見ていくなど、リストを作るだけでなくリストの使い方や意識も変えないと「リスト作って満足」になってしまいがちです。
また、その作品の再生URLも一緒にリストにメモっておくと、いちいちサイトに行って検索する手間なども省けるのでシームレスに見る行動に移行できます。

・宣言する
「今日はこのアニメを見る」ってSNSやらで宣言してしまう。
それによって自己暗示もかけやすく「また今度でいいや」という先延ばしを減らせます。

・一緒に見る
学生時代はたくさんアニメ見てたのに、だんだん見なくなった人の大半が「アニメの話題を人と話すことがなくなったから」だったりします。
「昨日のドラマ見た？」とか友人との話題があるからこそドラマを欠かさず見たりしたたんじゃないでしょうか。
友人と一緒に見ようよって声をかけてアニメ鑑賞会の形でなら見れたりしますし、友人との話題としても良いんじゃないでしょうか。
　
　
私も５年くらいずっとアニメ見てなくて「あれ、アニオタだったはずなのになぁ…」ってなり、コロナの巣ごもりもあっていまは毎日２話を目安にアニメを見ています。
見たいアニメ、見終わったアニメが分かりやすいようにリストを作って「おぉ、これだけ見たか」と分かるようにしています。

方法はも他の方が書いているので、ひとつ気になる点が……。ぜんぜんそんなことないよ！ってことでしたら、本当に余計なお世話なのですみません。

トピ主さん、最近アニメをみて楽しいと思えますか？何をするにもだるかったりとか、眠いのに寝付けてないとか、全体的になんとなく不調みたいな感じはありませんか？
もしあったら、ストレスを疑ってもいいかもしれません。
おどすわけではないんですが、私は「最近なんかアニメもマンガも手をつけづらいな～」と思っていたら、ある日そのままドーンと落ちて心療内科直行になりました…。
前はできていたことに時間がかかるとか、前は好きだったのに最近はそんな楽しくないとか、そういう兆候がもしあれば一度ストレスチェックなりなんなりを受けてもいいかもです。