Webオンリー参加、主催両方経験済みですが、普通にいますよ。
ただ受注ではないことは事前にお知らせした方がいいです。

間に合いませんでした！ってサンプルだけ出してる人普通にいたよ
展示に出して、通販開始は○日からになります！とかあった
予約は間に合うのなら、予約はスタートしてますって書店とかのリンク出しておけば良いんじゃないかな

展示が何もないのはがっかりするけど、出せるものがサンプルとは言えあるなら、それを出せば誰も何も言わないと思うけどな

良いと思います。ただイベントハイで買う人が多いので、売れ行きは落ちるかも。
自ジャンルにはWEBイベで通販申し込み（金銭の受領）までしておいて、3か月原稿していて発送していない人が居ます。それと比べたら潔く見本のみは相当マシだと感じる。

主催やジャンルによるけど、「当日新刊出せないので展示絵かサンプルだけになりました」の人結構多いよ
ダミーサークルや灰色絵で何も出さないよりはマシ

間に合わないのでサンプルだけ〜はよくいるよ
当日は通販予約だけで発行は後日もよくあるし
WEBオンリーは展示のみで参加とかもあるし、物販がメインのオフイベントとはイメージ違うかも