かつての同僚が中国人・台湾人でした。

まず言語ですが、台湾は繫体字（難しい漢字）で、中国本土は簡体字（簡略化された漢字）です。
言葉の違いは基本的にはなく、中国人と台湾人でも普通に会話は可能なようです。
ただそもそも中国自体が多民族国家で、地方によって方言のように単語が異なっていたり漢字の読み（ピンインやイントネーション）が違ったりするのと同じく、台湾と中国でも言葉の微妙な違いは存在します。

外見ですが、基本はアジア人です。
しかし人種的な話をすれば、先に述べたように中国は多民族国家なので中国国内でも微妙に民族が異なります。
中国の９割は漢民族ですが、その漢民族も細分化されます。
wikiからの引用になりますが

北方民系：長江以北に広く分布し、北方官話を母語とする。
晋綏民系: 山西省、陝西省北部、内蒙古西部等に分布し、晋語を母語とする。
呉越民系：江蘇省南部、上海市、浙江省、安徽省南部及び江西省北東部に分布し、呉語を母語とする。
広府民系：広東省、広西省、海南省、香港及びマカオに分布し、粤語を母語とする。
閩海民系：福建省、台湾の大部分及び広東省、海南省、浙江省の一部に分布し、閩語を母語とする。
湖湘民系：湖南省、広西チワン族自治区の一部に分布し、湘語を母語とする。
贛鄱民系：江西省、湖南省東部、湖北省南東部、安徽省南西部及び福建省の北西部に分布し、贛語を母語とする。
客家民系：広東省東部、福建省西部、江西省南部、湖南省東南部、台湾西部及び四川省の一部に分布し、客家語を母語とする。
巴蜀民系：四川省、重慶市などに分布していたが、度重なる大戦乱により絶滅。以降は湖広人の末裔が移り住み、西南官話を母語とする。

私も中国に行ったことがありますが、確かに上海の人と四川の人では違いがあるなと感じました。
文化的にも上海料理と四川料理はかなり違いがあります。

言葉は「普通語」と呼ばれる北京語をベースにした標準語が一番多く中国国内では使われています。
この言葉のおかげで中国人と台湾人は会話が出来るようです。
「上海語」は２番目に多く使われている言葉です。
「広東語」は香港で公用語だったこともある言葉です。
更に地方に行くと「広東語」だったり「湖南語」だったりもあり、実はそれぞれの言葉同士では会話が噛み合わなかったり出来ないそうです。
日本で言うなら、九州と東北のそれぞれ方言ばりばりの人同士が話通じないようなものだと思ってます。

外見的な特徴はさほど感じにくいですが、中国人の人は「中国人だな」と割と分かりやすいです。
台湾人の人は、正直日本人とも区別が付きません。
そういう意味では、外見的には日本人・韓国人・台湾人はかなり似ていると思っています。
またこのあたりの人は割と美白肌へのこだわりを強く感じます。
中国人の人には美白っぽいイメージはあまりありません。
といっても、都会派だったり日本に住んでる中国人女性の肌はキレイだし美白とかもこだわっているようでしたが。

服装などは違いがよく現れるかなと感じます。
中国は若者は派手、年配は地味な人が多いです。
後なんやかんや「赤」が演技良いのもあって、服でなくても赤いものを持ってたり身につけてることは多かったです。
台湾は派手でも地味でもなく、飾りっ気のない服装の印象です。
日本人的な感覚で言うと、中国の人は大阪っぽい、台湾の人は東京の吉祥寺っぽい印象を受けます。
といっても、これも結局は人それぞれなのであまりアテにはなりませんが…

台湾は徴兵制が長かったのもあり、軍隊経験者が多いです。
中国の人民解放軍は募兵制みたいなものですが、半分ほどは不合格になるくらい条件が厳しいです。
中国人で軍隊経験者・銃に触れたことがある人は、私の親しい中では中国人30人いたら1～2人でした。
　
思想に関してですが、台湾人はとても親日派な人が多いです。
また民主主義・自由経済なので日本や欧米文化とも価値観が近く感じます。

中国人も日本に住んでいる人は親日派が多いです。
ただ中国本土にずっと住んでいる人は保守的・排他的な人が多いです。
（これは日本でもそうですが、外国への渡航が多い人はグローバル思想、田舎の人は保守的なのと同様です。）
中国当局は、外国生活が長い中国人が中国に帰ってくると、思想が毒されているとみなして監視することがあるそうです。
知り合いに中国共産党員の人がいましたが、日本での生活が長いこともあって本国に帰った時には厳し目の対応をされたとのことでした。
このように中国は外部からの思想侵略をかなり警戒しています。

また中国は競争社会や勝利至上主義を幼少期から刷り込まれているのと「自分さえ良ければいい」という利己的な考え方もあって、ホントに自分の利益を優先する人が多いです。
仕事が早ければ褒められ出世でき、会社は経費は抑えつつ、労働者は楽をしたい。
そういうのもあって中国では手抜き工事だったり低品質な製品が多かったりします。
私も中国人の人と仕事をした時は「中国人の出来たは信用するな」と念押しされました。
逆に言えば、何度か手直しが可能なプログラムやゲームなどは、バグが多くても言えばすぐ直してくれます。
中国IT業界的には「とりあえず完成させて、何か言われたらすぐ直せばいい」というのが文化的にあるようです。
これは私が接した中国人エンジニアには共通していました。

あと中国の人は押せ押せで、自分の主張を押し通そうとする人が結構多く感じました。
話をしていても、相手の話を遮って自分の意見を述べる場面に多く出くわしました。
台湾の人は物腰が柔らかい印象がありますが、私が交流してた人たちがたまたまそうだっただけかも知れません。

なので、台湾と中国の違いという意味では、政治的な意図を別としても「台湾は中国の一部」「台湾は中国から独立している」と感じます。
正確には「中国の中も色々分かれていて、台湾もその内の１つ」って感じでしょうか。

日本でもよく「沖縄の人は…」とか「道民は」みたいな言い方をするかと思います。
そういった感覚に近いものを感じています。

私も中国人とはよく仕事しましたし中国にも行きましたが、台湾には行ったことがないので正直「印象」の域を出ません。
また仕事柄、男性とはよく接しましたが女性の中国人・台湾人とはあまり話をしませんでした。
同僚の奥さんとか職場にも中国人女性はおり話はしましたが、あまり突っ込んだことまで聞いていないのでなんとも。