決まらなかったら一旦適当な視点で書き進めてみて、途中で違和感出てきたり「このキャラの心情もっと描写したいな」って思ったら戻ってちょこちょこ修正したり辻褄合わせたりするよ〜。

その小説で一番書きたいのはどのシーンなのかを考えて、それに合うように視点を決めてるかなー
そのほうが効果的そうだったら作品内で視点を切り替えることもある

三人称多視点ではなく、三人称一元視点で書いてる感じ？
三人称一元視点なら、一番感情の振れ幅が大きなキャラの視点で書いてるよ

大事にしたいシーンが一人称の視点より効果的に表現できそうな場面だったら三人称にする

例えば
・主観では見にくい、しにくいことを描写したい時（主人公の背中に羽が生えたり傷ができる様子や、主人公の容姿をほめたたえたいなど）

・主人公が知らない事柄を提示したい時（そのころ同時に〇〇が起きていたが、主人公は知る由もなかった。など）

迷ったら、直近で書いたのと違うキャラ。迷うぐらいならどっちでも書けるだろうと思うから笑

思いついたストーリーが、受け攻めどちらの視点の方がしっくりくるか脳内シミュレーションして、書きやすい方もしくはおもしろくなりそうな方にする

大体気持ちの変化が大きい方にするけど、たまに攻め（受け）の顔面を褒めちぎりたくて受け（攻め）視点にしたりします
といっても一つの話の中で結構視点変えちゃう…

ストーリーから考えてどっちの心情描写が入った方が面白そうかというのを考えて決めてます。必要な時以外はできるだけ視点を変更せずに読者を混乱させないようにとは思ってます。
あとは常識人キャラの方に視点を置くことが多いです。奇人狂人目線のストーリーってなかなか書くのが難しいですし、読者は視点側に感情移入しやすいと思うので、感情移入しやすい常識人キャラを視点にしがちですね。

その話の主人公は誰かを主軸にしています
なので話によって攻めだったり受けだったり
第三者（ネームドキャラやモブ）の場合もあります
話の展開や長さによっては視点変更もしますね

何を書きたいかで決める。
心情を書きたい方、視界を書きたい方。
どちらも書きたければより萌える方。