私は（今は）紙でやっています。紙だとアンドゥが一瞬でできないため、一筆一筆に責任を持たせやすいからです。画面の拡大縮小もないのでバランス感覚も鍛えやすいですし。
あとは記録に残すのがデジタルに比べて楽で早くて「これだけやったぞ」という実感を持ちやすい、というのもありますね。

これは蛇足です。
私は絵を描き始めて5年間ほど、絵を描くこと全てをデジタルでしかやっていませんでした。練習も実践もすべてデジタルでした。
そしてある日気付いたんです。他人よりも人体を描くのが異様に遅いことに。
何が違うのか考えたところ、描くのが早い人達はみんなアナログ経験者だったんです。
すぐに私はアナログでの練習を始めました。しばらく経つと明らかに描くのが早くなりました。
今はデジタルでしかできないこと（色塗り練習など）以外はアナログでするようにしています。

アナログで描けば必ず上達する……とは言い切れないですが、まあこういう例もありますよ、ということで。