ビーム兵器って「何のビームか」で結構違っても来ます。
光学兵器、荷電粒子砲、プラズマ砲に大別して私見を書いていきます。
※電磁力によって実弾を発射するレールガンやコイルガン(リニアガン)については記述しません。
※原理とかどうでも良ければ最後のまとめだけ読んで下さい。
　
　
【光学兵器】
いわゆる「レーザー兵器」。
照射する光・電磁波の波長によって効果が異なる。
出力と照射時間でも効果が異なる。
出力の調整がしやすいため、殺傷兵器・非殺傷兵器の切り替えが容易というのも重要です。

●中赤外線域
光学兵器は大気圏内での減衰が大きいのが欠点。
特に霧などが発生すると大きく効果が損なわれる。
ここでは大気圏内での減衰が少ない中赤外線域などを例にする。

出力が弱く、照射時間が短い場合は体の表面に軽い火傷が出来る程度。
→イメージとしては熱した剣に一瞬触れる程度。
　熱さや部分的な火傷は負うが致命傷にはならない。

出力が弱く、照射時間が長い場合は体の表面・内組織まで達する深い火傷が出来る。
出力が強く、照射時間が短い場合は体の表面・内組織まで達する深い火傷が出来る。
→イメージとしては熱した剣で切られたり刺突される。
　貫通して穴が開くほどではないが、体の表面や組織をえぐったような火傷になる。

出力が強く、照射時間が長い場合は体を貫通・切断する。
→イメージとしては熱した剣で切断・刺突貫通される。
　
共通しているのは、熱線を受けるため損傷箇所が火傷状態となって出血を伴わないことです。
撃ち方は長時間ずっと照射するタイプと高出力を短時間照射するタイプ（連射型）に分かれます。
薙ぎ払うようなのは長時間照射型、マシンガンのようなのは短時間照射型です。

照射型レーザーは現在アメリカ海軍でも開発が進んでいます。
実際には敵目標を直接攻撃するのではなく
敵が保持している弾薬や爆発物を狙って二次被害を出すというような使い方です。
現行でも、無人機(ドローン)くらいのサイズであれば数秒の照射で飛行不能にさせることが出来るようです。
　アメリカ海軍：LaWS＆HELIOS
　　https://youtu.be/KMv6A2i_fiE
　　https://youtu.be/ugbKPwOYOIw
　「OBSOLETE」レーザー兵器
　　https://youtu.be/LzqPSoMXAig?t=526
　「エースコンバットシリーズ」TLS・PLSL
　　https://youtu.be/12AwxllPdYg
　　可視光は演出か、照射波長が中赤外線域ではないと思われる。
　「AKIRA」レーザー兵器
　　https://youtu.be/sl_mg2w95D0
　　動画では心臓付近を撃ち抜かれた人は出血描写があります。

●超短パルス
いわゆる「パルス兵器」
波を物質に照射すると内部に衝撃波が発生する原理を用いている。
SF作品では、その衝撃で吹き飛ばすような描写が多いです。
SFで代表的な作品は
「エイリアン」パルスライフル M-41A
　https://youtu.be/lsYNF-12y9I

現在アメリカ陸軍が開発している超短パルスレーザー兵器UPSLは上述のLaWSよりも100万倍近い出力効果があるとされています。
LaWSは目標を撃墜するまでに数秒以上の照射時間が必要ですが
UPSLの場合は200フェムト秒（1フェムト秒＝1000兆分の1秒）で同等の効果が得られるようです。
照射された目標は「気化して蒸発する」そうです。
（この表現が比喩なのか直接的な意味なのか定かではないですが…）
　アメリカ陸軍：UPSL
　https://youtu.be/2TcQlgnRpRY
また超短パルス兵器は電磁パルス(EMP)の効果も併せ持っており、照射範囲付近の電子機器を狂わせる効果もあるそうです。
米軍はかつて、超短パルスとマイクロ波を組み合わせた兵器開発なども行っていました。

●マイクロ波
電子レンジのマイクロ波加熱が有名。
水分子を振動させることで加熱させる。
高出力なものは人体に長時間照射すると、体内の水分が沸騰して死に至らしめる。
低出力なものは頭痛やめまい・吐き気を起こさせる。
中国軍がインド軍に、ロシアがアメリカに対して密かにこの非殺傷型マイクロ波兵器を使用しているという疑惑があったりします。
SFだと漫画「KYO」で非殺傷程度のマイクロ波を干渉させあうことで増幅させてピンポイントの暗殺手法がありました。

●ガンマ線
放射線を照射するレーザー兵器も構想上では存在します。
人体への影響は主に放射線被曝。
線量が100Sv(シーベルト)以上だと照射箇所の細胞が壊死する。
兵器としての実用品となると被爆箇所の体組織がドロドロに溶け崩壊する感じになるのではないでしょうか。
戦闘中の即死はまのがれても、人体は7Sv以上の放射線を全身に浴びると99%が死に至ります。
(DNAに損傷を受けるため壊死による機能不全や癌によって数週間に渡って苦しみながら死ぬことになる。)
　
　
【荷電粒子】
いわゆる「ビーム兵器」のこと。
電化させた粒子を撃ち出し、その運動エネルギーや電磁エネルギーによって目標を無力化・破壊する。
撃ち出す粒子の種類によって効果が変わる。
ただし、地球上で荷電粒子を直進させるには莫大な電力が必要になる。
粒子の詳細は不明でも、真空中でも視認可能なビーム兵器だとしてアニメの描写では多く用いられる。
ただ割と大規模な兵器であり、個人が携行する武器としての描写は少ない。

●不明・その他
SFで代表的な作品は
「機動戦士ガンダム」ビーム兵器
　https://youtu.be/qaxKf9_wWmM
　モデルは電子銃の発射原理、撃ち出している粒子は電子でなく「ミノフスキー粒子」。
「ZOIDSシリーズ」荷電粒子砲
　https://youtu.be/amDKS8u8YLM
　目標を原子レベルで分解する。物理装甲では防げないため、対抗策としてはENバリアを展開する必要がある。
「エースコンバット」メソン・カノン
　パイ中間子から取り出した崩壊ミューオンを照射する。
「ARMS」マッドハッターの"ブリューナクの槍"
　荷電粒子砲を撃つ他、電磁バリアや電撃なども扱う。
「蒼き鋼のアルペジオ」重力砲
　https://youtu.be/xHcZdtVzokk
　重力子。ねじ切れながら消滅していく。
「BLAME!」重力子放射線射出装置
　https://youtu.be/_k75jXSruSs
　重力子。光線に触れた部分だけ消滅する。

●電子
ブラウン管テレビの電子銃の原理。
撃ち出された電子は人体の細胞をデタラメに走り抜け、その間に多数の細胞を傷つける。
（これは核爆発時に放出されるβ線の電子が人体を直撃した際の挙動）

電子が人体に当たった時、一番近いのは「感電」であると考えられます。
ビーム兵器を受けてビリビリとした描写がある場合は「電子を撃ち込まれた」と私は解釈しています。
ただ相手を感電させたいだけなら、イオン誘導させた高圧電流を撃ち出すというSF兵器もあったりするのでわざわざ荷電粒子で撃ち出すのは非効率かな、と思います。

●陽電子
電子はマイナスの電荷を持つが、反電子（いわゆる陽電子）はプラスの電荷を持つ。
後述の反粒子の中では一番手軽に生成できる。
陽電子は物質内に侵入すると、原子の電子と対消滅を起こしガンマ線となる。
撃ち出される陽電子の数だけ相手物質を崩壊させることが可能。
SFで代表的な作品は
「新世紀エヴァンゲリオン」　陽電子砲
　https://youtu.be/ELnT_Ha9BW0
「宇宙戦艦ヤマト」　陽電子衝撃砲
　https://youtu.be/wxYN2Sznwn0

ただし、陽電子砲は撃ち出した瞬間に周囲の空気と反応してしまうのではないか、という考察があります。
そのため、宇宙空間などでないと実用性はないと考えられています。
（ライデンフロスト現象により、大気との反応が一定以上進まないという考察もある）

●反物質
物質は通常、電子と中性子と陽子によって構成されるが、
反物質は反電子(陽電子)と反中性子と反陽子といった反粒子によって構成される、
物質とは真反対の存在。

化学反応では質量の0.000001%がエネルギーに変換される。
核分裂では質量の0.1%、核融合では質量の1%がエネルギーに変換される。
反物質の場合は、同じ質量の通常物質と対消滅反応してエネルギーに変換されるため、
反物質の質量の200%がエネルギーに変換される。

1gの反物質は長崎型原爆２個分、スペースシャトルの外部燃料23個分(16,870tの液体酸素と液体水素)に相当する。
1gの反物質を現在の技術と貨幣価値で製造すると7000兆円換算になる。

この反物質を撃ち出して目標を破壊する兵器がSFでも登場する。
SFで代表的な作品は
「宇宙の騎士テッカマンブレード」　ボルテッカ
「宇宙空母ブルーノア」　反物質投射砲
「ARMS」　ジャバウォックの反物質砲

ただし、反物質は撃ち出した瞬間に周囲の空気と反応してしまうのではないか、という考察があります。
そのため、宇宙空間などでないと実用性はないと考えられています。
「宇宙空母ブルーノア」の反物質投射砲は反物質を撃ち出す前にプラズマ砲を撃ち出すことで対消滅の減衰を防ぐという設定。
「ARMS」ジャバウォックの反物質砲は電磁力で真空保持した砲弾をナノマシンで生成したという設定。

仮に人体に命中した場合は、文字通り当たった箇所が消滅する。
また直撃から逃れても核兵器以上の爆発やガンマ線が襲うことになる。
　
　
【プラズマ砲】
いわゆる「プラズマ兵器」のこと。
プラズマとは固体・液体・気体に次ぐ物質の第４状態。
プラズマは大気中で使用するとたちまちエネルギーを周囲に放出してしまうので、磁界によって閉じ込めた状態で撃ち出す必要がある。
目標に命中した際は大量の熱エネルギーを与える。
SF作品で断続的に連射するようなビーム兵器の多くはこのプラズマ兵器である。

SFで代表的な作品は
「スターウォーズ」　ブラスター兵器
　https://youtu.be/PCDQtHN4AYY
「プレデター」　肩のプラズマキャノン
　https://youtu.be/F6b2_Orjw4g
「スターシップ・オペレーターズ」　戦艦アマテラスの主砲
「ヘヴィーオブジェクト」下位安定式プラズマ砲

エネルギー弾が着弾したタイミングで大量の熱エネルギーとなる。
人体の場合は、着弾箇所を中心として広い範囲に火傷を負わせるか蒸発する。
エネルギー弾の反応によっては体組織をえぐったり貫通する形で負傷させることもある。
そんな感じでしょうか。

【その他】
電撃のようなビームが人体に着弾すると、体組織が弾けるような描写のビーム兵器。
The Order 1886
　https://youtu.be/vzcM9n28Rek
DISTRICT 9
　https://youtu.be/yy9X0Kdg-ck
　https://youtu.be/IQc6P70q_Wg?t=240
　
【まとめ】
長々と書きましたが、最後にまとめておきます。
・中赤外線域：熱→熱傷や貫通・切断
・超短パルス：衝撃、熱→吹っ飛ぶ、熱傷、蒸発
・マイクロ波：沸騰→体液が中から煮えたぎる
・ガンマ線：体組織の崩壊→ドロっと溶ける感じ
・荷電粒子砲(？)：原子レベルの崩壊や熱エネルギーでの破壊
・荷電粒子砲(電子)：感電？
・荷電粒子砲(陽電子・反物質)：消滅、爆発
・プラズマ砲：熱→広範囲の熱傷や蒸発、貫通
・その他(電撃？)：弾ける
と、こんな感じでしょうか。