人数が集まらず中止というのはたまに見ますが、中止というのはやはり印象が良くないです。自分以外に2〜3人集まったら、自分が2本かいてでも発行した方がいいと思います。もちろん、執筆依頼をした人全員に人数減による仕様変更等の相談をした上でですが……

依頼制ではなく公募型のアンソロですか？
前者で依頼しても断られて結果人が少ない…ということなら厳しいかもしれませんが
公募型なんだったら目ぼしい人に個別に声かけをされてはどうですか？
公募だと私なんかが参加していいのかな…と気が引けて応募しない人もいますし、ぜひ書いてください！！！と依頼される方が作り手としては嬉しいと思います(少なくとも私はそう)

主催経験者です。2人しか集まらなかったのなら中止やむなしですが、3人集まってるんなら発行するべきです。企画モノで中止というのは印象最悪です。そして、酷なことですが周囲から見たら理由がどうあれ、中止した、とりやめたっていうネガティブな印象はながーーーーーーーく残るんですよね……どれだけ人数が少ないのかは分かりませんが、最低3人いるんなら、参加者が少ないことを参加者に説明、部数も絞らざるをえないことをできるだけ早めにお伝えしましょう。
で、寄稿作品は●ヶ月経過後は再録、ネットにアップするなりOKとしたらいかがでしょうか。
人数は少なくても内容が熱い本は手に取ってくれる人いると思いますよ。中止は最終手段とするべきです。

トピ主です。コメントしてくださった皆様ありがとうございます。
細かい事情は特定されたくないのでお答えできませんが、現在主催含む2名しか参加者がいないので今後の状況次第でどのような仕様にするかなどを頂いたコメントを参考に真剣に検討しようと思っております。さすがに現状のままでしたら、残念ながら中止も考えてしまいますが、マイナスの印象与えられる覚悟を決めて楽しみにしてくださる皆さんにきちんと説明しようと思います。
ありがとうございました。