漫画です。
足りなくて開始1時間ちょっとで完売してしまったことも、逆にものすごーーく余って凹んだことも両方あります。
難しいですよね。

基本的には、大量に余るよりは少なめに刷ってあとから増刷する方を取っていて、増刷分の単価も見越して頒価をつけるようにしていますし、調整しやすいようにオンデマンドから入ることが多いです。

アンケートもあてが外れることが多いので、初めはある程度「えいやっ」でやるしかないところもある気がしますね。
2冊めになれば、例えば「前の本を持ってるかどうか」でクロスで項目を作るなど、集計の母数を何か確実な数と比較して推測できるような方式にすると精度は上がってくると思います。

小説です。
アンケもブクマもあまりあてにならないので難しいですよね。
刷ったことを後悔してテンションを下げたくないので、なんとなくですが
一年でトータルこのくらいなら売れるんじゃないかという数（少な目の見積）＋一年後在庫で残っても後悔しない数で考えてます。

ジャンルに長く居ることが多いのと、初めての本だから長く持っていてもいいという気持ちで前回初参加のときは1＋1.2倍くらいの総数で刷りましたが、ジャンル移動が頻繁だったりイベント参加が少ないなら1＋0にするかも

もし「売れなかったら落ち込みそう」だと思ったら、少し想像より少な目にして、取り置きをするのも手かもしれません。
部数を減らしても、ほんとに欲しいと思った方には手にとってもらえると思ったら気持ちが楽になります。