アンソロ主催、個人誌へのゲスト依頼などを経験しました。
私も合同誌は金銭的な要因から少し引けてしまうことがありやったことがありません。
マイナーなカップリングでアンソロ企画したことも、公募でしたこともありましたが、金銭だけは絶対自分一人で管理したかったのでアンソロ(個人誌ならゲスト本)という手段を選びました。

トピ主さんの気にしてるポイントからして、アンソロとして突き進んで大丈夫だと思います。
一人アンソロもあるんですから、アンソロと言ってしまえばそれは立派なアンソロです。

まずは質問への回答です。
①主催のアカウント(ツイッター、ピクシブ)で告知・宣伝・通販とされてよいと思います。
私が主催した時はツイッターアカウントだけアンソロ用を作成しましたが、今回は規模などを踏まえてトピ主さんの判断でよいかと思います。

②スケジュール的には問題ないと思います。

エアブーとかありますので時期の目処をつけるために利用してもよいかと思いますし、もし合わせられるイベントがあれば頒布時期くらいは少し変動しても問題ないと思います。
それかこの日に頒布したいという日があればそれで。
ですが、締め切り日はなぁなぁにしないことだけ気をつけておいた方がいいです。

③依頼できるならしてみてもいいと思います。好きな方に描いてもらえるならそれに越したことはないでしょう。
いつも依頼しているものでも問題はないでしょう。
主催の自由です。

以上ですが、特に問題に思ったこともなかったのでこのまま企画されて良いと思いますよ。
主催は少し不安になってあれこれ考えてるいる方がいいアンソロを作れると思っている節があるので、思う存分悩んで、それ以上に楽しんでください。
きっといいアンソロができると、応援しております。
がんばってください。

アンソロ主催、個人誌へのゲスト呼び、合同誌、アンソロや個人誌への寄稿などをしたことがあります。

①　アンソロは何人いてもアンソロだと思いますので、３人でもアンソロ扱いでも良いと感じます。
　通販に関しても主催が告知通販で問題ないのではないでしょうか。
　少人数なので他の方が気にかけて下さることもあるかもしれませんが、やりたい方法に迷われているようであれば、トピ主さんが第一にやりたい方法を他の方に相談して、大丈夫であればそれで進める…という方法が良いかと思います。

②　今からであればそのスケジュールで問題ないと思います。

③　他の方もおっしゃっていますが、参加のお二人に相談してみるのがいいかと思います。
　他の参加者の方で絵描きさんのつてがある可能性もありますし、デザインセットでも問題ないようであればそれで進めるのも手かなと。

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これは蛇足ですが、トピ主様の状況を見て思い出したのですが「ゲスト本」というものもありますよ。
昔、ゲスト本に参加したことがあったのでこういう方法もある…というお話なのですが、アンソロという扱いではなく「ゲストの方もメインの個人誌」という感じのものでした。

主催(企画者)様は小説の方だったので、表紙やイラスト欲しい箇所は絵描きさんに描いて頂く、印刷費は企画者様負担という方法でした。
「こういう本のゲストにきて欲しい」とテーマも出されていたので寄稿側の感覚はアンソロジーと近かったのですが、企画側の趣旨としては「この人のこういう作品が読みたいからゲストにきてほしい！」という感じだと伝えられていたので、納得して参加しました。
ゲスト本なので人数が少なくても出来ますし、印刷代も企画者負担なので、参加者の方には寄稿以外の負担もありませんので、トピ主様の悩んでいる「アンソロという規模ではない」「合同誌扱いによる印刷代の管理」についてもクリアできるのではないかなと感じました。

どうしてもアンソロや合同誌にこだわりがあるようであれば、アンソロでも全然いいと私は思います！
どんな形であれ、トピ主さんも参加者の方も幸せになれる本ができること応援しています！頑張って下さい。