そんなことないですよ。むしろコピーの高級版であるオンデマンドよりも、オフセットの方が働いてる人の技術力の差はハッキリ出ます。オンデマンドの方が印刷機による差はでますが、同じ印刷機で同じ設定なら誰が印刷しても変わらないです。
オフセットは同じ印刷機で印刷しても、印刷する人がどこを重視して印刷するかによって仕上がりが変わります。

広範囲の黒ベタなんかはオフセットは乾くのが遅いし難しいので、安い印刷所だと乾きの速さや、印刷する人の技術力不足を補うのを優先して薄めに刷られたりします。
全ページ同じ黒さで綺麗に印刷してくれるところはやっぱり手間がかかるだけあって少し高めです。

ただ、読み物としてはどちらも問題ないので、こだわりがなければ安さ重視でも全然いいと思います。読めれば読み手は気にしないと思うので