絵心皆無側です
自分なら絵心皆無だから〜はスルーしてもらって、褒めてくれてありがとう〜ってさらっと返してもらえたら嬉しいです
絵を描ける人は皆凄いと思ってるからこその発言だと想像しますが、返しに困ってしまいますよね…
あまり深い意味は無いと思うので、さらっと流して良いと思いました

「絵上手くて羨ましい～。私絵心皆無だから描きたくても描けない！」

→「え〜そうなの？なんで絵心無いって思ったのー？」
→「え〜そうなの？どんな絵描きたいと思ってるのー？」
みたいな感じで相手の話を聞く方向にする

→「そうなんだ〜？でもあなたはこういう事が得意で凄いよね〜！」
とかなんか相手を褒めたりしながら絵とは別の話題に持っていく

トピ主の思ってる通りで、相手は別にトピ主の絵に対する考えとかを聞きたいわけではないと思う

社交辞令というかよくある挨拶みたいな褒め言葉です
別に嘘ではなく、あなたの絵かわいいね、上手いね、羨ましいと思っているのは事実ですが、そこまで深い意図はありません
ガチで返さなくていいですよ
全然上手くないですよーとかの謙遜でもいいし、でも〇〇さんも〇〇できますよねーみたいな褒め返しでもいいですし、ガチで答えられた方が困ります

仕事でよく似た状況になります。
絵心はあるかないかの二通りじゃなくて育てていけるものですよ。やりたいならおすすめありますよ。で終わります。
トピ主の言うように、描く気がない・上手くなる気がないように感じるし、描きたいって言うなら自由にやってほしいし、私の場合仕事の上だから、自分はその業務やらないアピールでもあるか…と受け取ってる所もあります。

ちなみに、他人の機嫌を取ってあげるのはどうして？
喜ばせなくても良いんじゃないかなとは思います。

自分もたまに言われるけど「他にやることなかったからだよ～」って返してる。自虐には自虐を！

え〜！ありがとう！！嬉しい！
絵って難しいよね〜って言うかな相手がやってる他のこと引き合いに出したりもする。
自分も○○できるの羨ましいとか

絵が描けなくて字書きとして筆をとったので、多少なりとも絵描きに対して劣等感を感じている人間です。
そういう事を言ってくる人の中には私のようなタイプも多いと思うので、劣等感を刺激しないよう絵のことには触れず、「あなたの小説が好き」とか「私も小説書ける人羨ましい」とか返してあげると喜ぶんじゃないでしょうか。日本人の礼儀として「自分を下げ、相手を上げる」というものがあるので、された礼儀をそのまま返してあげるくらいの気持ちで良いと思います。

言われる側だけど本人だけは褒めてるつもりの気を遣うようなこと言ってくる相手を喜ばす必要あるかな？
いつもは描いてみたら楽しいですよーって適当に流してる