> 記号の前後1行ずつを改行する形をとろうと思っているのですが、読み手からするとスカスカに感じてしまうでしょうか？

私もこれでやってます。見開きで1回はやってる、ってレベルで多用していなければ気にならないのではないでしょうか。
私の場合、シンプルに段落の間に空行1行、というのも考えました。ですが、演出として空行を使うこともある（決めの1文の前後を空けるとか）ので場面転換なのか演出なのか分かりづらくなってしまうかと思ってやめました。演出として空行を使わないのならば空行でもいいかもしれませんね、単純計算で2行の節約になるわけですし。

数時間程度の間隔の短い場面転換→1行空行
日をまたぐなど間隔の長い場面転換→3行空行(記号なし)
文庫でもA5二段組でもこれですがスカスカには見えません。
ただ私の場合はかなりの長文書きのため、読みやすくたくさん入る段組みを研究して、文庫なら1ページ19行くらいです。
16行以下でこれをやると隙間が気になる方もいらっしゃるかもしれません。