自分の経験としてだけど、あれ見様見真似でやろうとすると全然上手くいかないからとにかくスポイトして真似しながら塗ってみての繰り返しで色の選び方覚えるのが良いんじゃないかな…。加工で調整もちろんあると思うけど。
でもバシッと決めるコツがあるとしたら私も知りたい

そういう塗りをされる方の肌色をスポイトしてみるとわかりますが、結構グレー寄りだと思います。
その色を使うなら全体的にバランス調整が必要だと思うので他の部分の色も見直しが必要かと思います。

私は逆に薄く暗い色になりがちで塗ったあとにコントラストと彩度と明るさを上げる加工をしてます。
やってるうちに前よりは理想の色選びがすんなり出来てきてるような気が……。
ガッツリ加工することも減りました。

まず全体の彩度さげたり、グラデーションマップをかけてみたりするのはどうでしょうか？

グリザイユ塗りかも

まずキャンバスをやや暗めの色に塗って、キャンバスの上で肌色に見える色を作るといいと思う
(いつもは白いキャンバスに肌色作ってるよね?)
最後に背景を明るい色にするとキャラ全体がやや暗めになる

肌をグレー寄りの色で塗る
そして頬とかをピンク色で塗ると、なぜか頭が「これは暗い肌色だ」と認識してくれる

なる前に背景色に暗めの色を置くと塗りやすいと思うよ。
彩度の低い、グレーめな色を背景におくと、普通の肌色を置くと逆に浮いて違和感出ると思う。
その背景の色に馴染むように色を置いてったら、背景を非表示にして白に戻した時に暗っ！ってびっくりすると思うけど引き続き暗めの背景色を置いたまま塗り進めていくと良い感じに暗め肌に塗れます。

彩度低めにするってことだと思ってるんだけど、違うの？

肌をグレーで塗って、彩度が少し高いピンクかオレンジをじんわりやわらかく入れるとそれっぽくなりますよ

すごく勉強になる…トピ主さんもコメ主さんたちもありがとう…

上に出てるけど一度グリザイユかGtCで乗せる色の彩度を下げて塗ってみるとかどうかな
色の塗り直ししやすいし

だいぶ前にTwitterで見かけたけど、グレーの写真に緑や赤を点点といれるとそこがその色に見えると言う目の錯覚を利用したやつ
それ知ってから肌をグレーに塗って頬や目元にレイヤー通常で赤み塗ると肌色に見える塗りかたできるようになったな

私は普通に色塗ったあと
新規レイヤーで彩度と明度落としたレイヤーを一番上に置いていい感じにスライダー動かして調整してるよ