>>すでにPROで制作した1ページ漫画をEX移行時に本としてまとめることはできるのでしょうか？
可能です。
クリスタの本データというのは各ページのclipファイルと、それを管理するcmcファイルで構成されています。

やり方として一例を挙げます。
例）
本文白紙12ページの本データを作る。
「ページ管理」→「ページの読み込み」で取り込みたいclipファイルを選択する。（複数選択可）
選択したファイルが読み込まれる。

奇数だと自動的にページが偶数になるように原稿ページが追加される。（画像の5,6ページ）
添付画像では１枚を２回取り込んだため、２ページ分自動生成されている。（画像の7,8ページ）

「ページ管理」→「ページの置き換え」であれば、clipファイルが置き換わる。

ファイルのキャンバスサイズが異なっていても読み込まれてしまう。(添付6ページ目)
予め読み込むファイルのサイズ・仕様と本のサイズ・仕様が合致しているか確認する。
もし異なっているのであれば、ページを読み込んだ後にサイズ・仕様を変更するか、
ページ読み込みではなく、読み込みたいclipファイルのレイヤーなどをフォルダごとコピーして貼り付け。
　
　
>>本のデータとして扱う場合は、描き始めからEXである必要がありますか？
クリスタ内で本として扱うのに取り回しが良いcmcファイルを作成・扱えるのはEXだけです。
クリスタで作業する上では非常に便利です。

入稿のことだけを考慮するならEXでなくてもPROでも手間さえかければ入稿データとして作成することは可能です。
https://ami-shuf.com/clipstudio-pdf
こちらに参考リンクを貼っていますが、PROでもPDFデータも作れます。
入稿データは断ち切り幅が上下左右についてるPNGファイルや統合PSDファイルを一纏めにしてページが分かるようになっているファイル群であればOKというところも多いです。

ただアクセスや管理、進捗の把握や最終的なデータ出力の便利さからEXを使ってる人は多いと思います。