カラー無しでモノクロ本文のみになっていたのでしょうか？カラー口絵があった上に本文でも使用されていたのでしょうか。
アンソロ用にと気合入れて描いた原稿が自分の思っていたのと違う仕様になっているとがっかりしますよね。
自分はA社のオンデマンドカラーと知らされて描いた絵がB社のオフセットカラーで印刷されていたことがあります。
それなら全く違う彩色をしたので、仕様が変わった時点で教えてくれよ……とは思いましたが、あまり知識がない方が主催をすると、印刷方式や印刷所に合わせて原稿の作り方を変えるとか、カラーとモノクロは調整方法が違うとか、そういう事自体知らないんだろうな…という印象です。仕様変更とすら思っていないかもしれません。
まぁアンソロ主催は忙しいでしょうし、他人に預けた原稿だから仕方ない…と納得するしかないですね。