web再録本と同じで、その作品が面白くて気に入ったら手元に置いておくために買います。
ただ、例に上がってる60Pで1000円だとB5でも高いな……と思ってしまうので、ほぼ全項目載せている本を買うか？とは別の所で躊躇して買わないかもしれません。

ほぼ公開されててそれでも未公開部分を見たい、紙で欲しいと思ってくれる人だけに絞りたいのではないですか？

公開しても買ってくれる人だけ買ってくれればいいという出し方なんだと思います
内容が良ければ書いますし、好みでなければ買いません
再読を何度もするタイプなので、読み直したければ買います
中身を先に公開することで、自分の書くものが好きな人にだけ届けたいのでしょうね

買う側からすると気に入った話なら紙で手元に置いておきたいのでサンプルページ多いとそれが判断しやすくてありがたいし買いやすいです。

全文公開されてる方も時々いますよね。その方がツイートされてたんですが一部公開の時と比較して遜色なく売れたらしいです。好きな作品や作家さんの本はお金を払って手にとりたいという方は多いと思いますし、同人誌は買わない方達にも作品を届ることができますし意外とメリットが大きいのかもしれないですね。