普通部数の話は大っぴらにはしないのがマナーと言われていますが、個人的には結果が誰でも見られるアンケートで部数を決めることと、何部くらいでいいかな？と呟くことにそこまで大きな差はないのではないかと思います。実際の呟きの文章を見ていないのでわかりませんが……
恐らくトピ主さんの中で表紙やゲスト原稿を描いている絵描きさんは「すごい人」という括りに入っていて（絵馬と書いてらっしゃいますし）、そのすごい人たちに依頼をしているならもっとこうするべき！と考えるのかと思います。
もし、依頼している絵描きさんが下手で人気のない人だったら、同じことを考えますか？もしそうではないとしたら、絵馬絵師と仲良くしているその方に対して嫉妬しているだけだと思います。
オフセかオンデマかも描いた本人たちが納得しているなら外野がやきもきする問題ではないです。

……逆に言えば、描いた本人たちが不快に思えばすり寄り字書きはそのうち距離を置かれるようになります。本当に本人たち次第です。
恐らくトピ主さんの話していらっしゃるケースは字書きのすり寄りだとは思うのですが……過去ジャンルで、絵馬絵師グループが交流大手字書きを利用し、自分たちが発案したアンソロやプチの主催を押し付け、金銭的事務的な負担を背負わせていたことがありました。そういう力関係は外野からだとわかりにくいですし、その字書きさんももしかしたら利用されている側なのかもしれません。